La panna, solitamente, viene estratta dal latte per affioramento: lasciando riposare il latte per qualche ora, dopo la mungitura, la parte più grassa galleggia sulla parte acquosa e viene rimossa dal latte.
A questo punto, con la centrifugazione si procede a separare meglio le due componenti: la parte più grassa, che è il burro, viene quindi prelevata e lavorata ulteriormente per poi essere confezionata nei classici “panetti”. Visto che l’affioramento richiede tempo, la panna e quindi il burro potrebbero essere contaminati, motivo per cui il burro che mangiamo deve essere pastorizzato prima di poter continuare il processo di produzione, per evitare eventuali crescite indesiderate di microrganismi. L’aroma del burro non è dato solamente dal grasso del latte (che, di per sé, non sarebbe molto saporito) ma è aumentato grazie a due processi aggiuntivi: la fermentazione o la salagione. Qui, nelle nostre zone, si utilizza soprattutto la prima, mediante la quale dopo la pastorizzazione vengono immessi alcuni batteri (non dannosi per la salute) nel burro che viene lasciato riposare, perché ottenga l’aroma desiderato; nei Paesi nordici invece il burro non si fa fermentare, ma viene aggiunto il sale, ottenendo così la produzione di burro salato. Chiaramente, essendo un alimento ricco di sostanze nutritive, è importante che il burro fin dal momento in cui viene confezionato rimanga al freddo, durante il trasporto, la vendita e ovviamente in casa nostra, dove deve essere conservato in frigorifero.
