Pur essendo stato sostituito in molte lavorazioni dalle margarine, il burro di ottima qualità resta il grasso migliore per la pasticceria, donando ai prodotti gradevoli aromi e sapori, un’ottima friabilità e non lasciando residui di untuosità né retrogusti sgradevoli sul palato dopo la degustazione, caratteristici delle margarine.
In commercio possiamo trovare diversi tipi di burro:
Il burro ordinario, il burro salato (con una quantità maggiore di sale), il burro anidro con almeno il 99% di grassi, destinato in gran parte alla produzione dolciaria, il burro chiarificato, ovvero il burro ridotto alla sola sostanza grassa, attraverso una cottura che elimina caseina e acqua. E’ possibile trovare sul mercato anche due tipologie di burro contenenti un quantitativo inferiore di grasso: il burro leggero a ridotto contenuto di grasso (burro ¾) con un tenore di grassi lattieri del 60%; e il burro leggero a basso tenore di grasso (burro ½) con un tenore di grassi lattieri del 40%. Queste tipologie di burro hanno consistenza più spalmabile e sono adatte ad un consumo diretto piuttosto che per la preparazione di prodotti di pasticceria.